Régi rétestészta recept

Rétestésztát régen inkább hétköznap készítettek, ünnepeken komolyabb finomság volt az asztalon. Mára persze ezt másképp látjuk – a jól elkészített rétes valódi ínyencségnek számít, s kevesen tudják “megalkotni” még régi rétestészta recept birtokában is.

A mai bolti rétestésztáknak valójában nem sok köze van a hagyományoshoz. Se külsejében, se ízében nem hasonlít – persze ez nem egyedi. A bolti rétes nem felsodort, hanem összehajtott, tele van töltelékkel. És nyilvánvalóan sosem fogyasztják melegében, holott ez a tészta  akkor volt az igazi. Ha felmelegítjük a boltit a mikróban az sem olyan már, mintha akkor, abban a pillanatban sült volna.

Hogy készült a rétestészta recept alapján ez a tésztaféle?

Nem mindig volt tökéletes a liszt minősége, ezt a gazdasszonyok általában egy-két kenyérsütés után már tudták. Ilyenkor a tésztájához raktak egy tojást is. Ez pótolta a kevesebb fehérjét.
Ha rétest készítettek, akkor általában fél kiló liszttel dolgoztak egyszerre.
Belerakták egy tálba, közepet csináltak neki, s ebbe beleöntöttek langyos vizet – amennyit kívánt. Általában 3-4 decinyit. Ezt aztán összegyúrták puha tésztává. Ha keményebb lett volna, akkor raktak hozzá még kis vizet. Ha már összeállt a tálban, akkor deszkán folytatták a gyúrását. Időigényes volt ez a rész, hisz addig kellett a tésztát gyúrni, amíg végül szép, sima nem lett, és jó ruganyos.
Ezt aztán szépen két részre tépték de óvatosan, hogy nehogy meggyűrődjön, utána nehezebb lett volna vele bánni, meg a rétessé húzás is bajos lett volna.
A két tésztát külön-külön lerakták a deszkára, tetejét lekenték olvasztott zsírral, majd lefedték őket tállal, vagy lábassal. Így pihentek nagyjából negyedórát.

Ha összeállítjuk a tésztát, utána mi a teendő vele?

Közben egy nagy asztalt leterítettek tiszta asztalterítővel (általában csak erre a célra használták). Azt leszórták liszttel, rárakták a tésztát, majd először nyújtófával szépen kinyújtották követve az asztal formáját. Ha ezzel megvoltak, akkor megint megkenték zsírral, s innentől már a kézfejükkel alányúlva húzták, nyújtották. Vigyázni kellett, hogy ne újjal húzgálják, mert akkor a tészta egyszerűen elszakadt volna.
Akkor van kész a tészta, amikor már hártyaszerű és átlátszó.
Ekkor aztán a rétest félig megszárították, majd olvasztott zsírral ismét lekenték, vagy meglocsolták – ahány ház annyi szokás. Ha sok a lecsüntő rész, akkor azt az abrosz segítségével felhúzták és lekenték azt is.
Mikor ezzel meg voltak – jöhetett a töltelék.
Lényegében mindennel tölthető, amivel szeretnénk. Nincs megkötve, hogy csak ezzel, vagy csak azzal. Más kérdés, hogy vannak hagyományok. Ennek a tésztának a készítése nem a halom töltelékről szól. Ha csak megszórjuk vele, mivel utána felsodorjuk, hengergetjük a tésztát – így is jut egy-egy darabba pont elég töltelék.
A tésztát megszórják a kiválasztott töltelékkel, aztán az abrosz emelve ügyesen végig görgetik az asztalon.
Felcsavarás után tepsibe rakták, de először tepsi méretűre vágták. Persze itt is voltak különbségek, mert volt, mikor egyszerűen a tepsiben behajtották.
Sosem rakták őket szorosan egymás mellé, mert összeragadna, és nem lenne olyan leveles a tészta.
Egyenleges, meleg sütőben sütik, mint minden zsíros tésztát.

Hogy készül a régi rétestészta recept szerint a töltelék? Egyáltalán mivel lehet tölteni?

Készíthetjük almából, itt egy kiló almát leresztelt, raktak hozzá 10-20 deka cukrot, meg fahéjat, s megpárolták. Ennél a tésztánál azért volt fontos a párolás, hogy ne vizesedjen át a nyers almától a tészta. A végén meghintették porcukorral.
Dióból jóval kevesebb kell – elég 15-20 deka. Ezt általában közel ugyanannyi cukorral szokták összekavarni, és vagy tejfelt, vagy tejet adnak még hozzá.
Mákos töltelék ugyanígy készült a réteshez.
Lehet káposztást is csinálni – egy kiló káposztát legyalultak, vagy lereszeltek, besózták, és megpárolták. Ha nagyjából megpuhult, akkor lepirították, majd fűszerezték. Ki hogy szereti. Ki borsosabbra, ki sósabbra. Ezt sem kenték, csak rászórták a rétestésztára.
Lehet persze meggyesen, cseresznyésen, szilvásan is készíteni. A lényeg, hogy a gyümölcs már ne legyen nagyon leves – nehogy a tészta elázzék.

A réteseket nem szokták tojással lekenni, ellenben mint már fentebb írtam kisütés után általában porcukrozzák – úgy lesz tökéletes az egész.

Ha tetszett a régi rétestészta recept, és szívesen olvasnál hasonlókat – akkor látogass el Retrográd oldalunk Retro receptek menüjébe, vagy Retroreceptek c. oldalunkra!

Fotó: Készítette: Thaler Tamas – A feltöltő saját munkája, CC BY-SA 4.0, 

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.