Szalonna, sonka pácolás – sváb módra

A sváb szalonna, kolbász, sonka mai napig fogalom.
Pácolásuk más mint a többi – magyaros – füstölésé.  Páclevükbe legtöbbször csak három alapfűszert raknak, viszont azt tökéletes arányban.

A szalonnát, és a füstölt húsokat – oldalast, sonkát ugyanazzal a páclével pácolják, csupán annyi a különbség, hogy a szalonnát 3-4 hétig hagyják benne, kétnaponta pedig forgatják, a sonkát pedig valamivel  rövidebb ideig – ahány ház, annyi szokás, de a megfelelő pácoláshoz 2-3 hét mindenképp szükséges.
Fontos, hogy ahol a pácolást végezzük, ott hűvös legyen, de ne legyen fagy. A legjobb a 4-6 fokos helyiség.

10 kiló húshoz szükséges  egy kiló só, 3 kg vöröshagyma, 1/2 kg fokhagyma. Ezeket a legjobb, ha húsdarálón leengedjük, megdaráljuk. Összekeverjük a kiló sóval, meg hozzáadunk fél liternyi vizet, aztán állni hagyjuk legalább reggeltől estig, vagy estétől reggelig.

Aztán a megtisztított húsokat – ha sűrű a pác, akkor picit felengedve  – bekenik, alaposan bedörzsölik vele, a maradékot is ráöntik, aztán ahogy telnek a napok, kétnaponta forgatják. Erre azért van szükség, hogy mindenütt átjárja az íz.
Amikor letelik az idő, nem néz ki valami szépen a hús, de ettől nem kell megijedni. Kivesszük a léből, le kell róla törölni a hagymát, és törlés után hűvös, szellős helyre felakasztan, hogy megszáradhasson, ugyanis száraz húst lehet csak füstölni.
Ha szalonnát füstölünk, akkor fűszerpaprikát pici vízzel felkeverünk, és füstölés előtt bekenjük.
Ennyi az egész…

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.